Juan Guillamón Carrasco es chef de l Restaurante AlmaMater e invitado de honor a los Premios de la Gastronomía de Jumilla
En primer lugar, muchas gracias por aceptar nuestra invitación. ¿Qué supone para usted asistir a unos galardones como estos?
Gracias a vosotros por contar conmigo. Es algo muy positivo, un orgullo que me llamen para esto y poder aportar mi granito de arena.
Estará acompañado de muchos colegas de profesión, pero también de todo un especialista en el mundo de la gastronomía, Pachi Larrosa. ¿Qué le une a Pachi?
Tenemos muy buena relación, es un tío estupendo, ha venido muchas veces a AlmaMater a comer, nos conocemos desde hace tiempo y nos une la pasión y el amor que tenemos por la gastronomía.
Imagino que conoce Jumilla, su vino y su gastronomía, ¿cómo la vendería a quien no la conozca?
Jumilla es una tierra especial. La he visitado de pequeño y de joven, tengo un muy buen amigo que es de Jumilla. He ido, sobre todo, en verano, en fiestas, con un ambiente muy bueno, donde hemos compartido con lugareños y con gente de la Región y de fuera de la Región. Por el tema gastronómico, los vinos son de una calidad indudable, no solo a nivel regional y nacional, sino internacionalmente, que nos sirven para maridar las mejores comidas y los mejores platos. Estamos hablando de una tierra muy importante gastronómicamente, con comida de mucha tradición y también innovación. En definitiva, Jumilla es una tierra de la que tenemos que estar muy orgullosos todos los murcianos.
¿Qué importancia tiene la gastronomía cuando visitamos un lugar?
Para mí, hace tiempo que se convirtió en un ‘más’. Allá donde voy, lo primero que busco es el tema gastronómico. Es superimportante, hacemos tres comidas al día y si visitas un lugar nuevo, aprovechas para probar lo típico de ese lugar, y tienes esa ilusión de lo que puedes descubrir. La gastronomía, sin duda, enriquece mucho la visita.
Usted comenzó en las cocinas del Museo de Historia Natural de Londres, en un trabajo que iba a ser temporal y que le llevó a descubrir su vocación.
Fue mi primer trabajo en hostelería. Estaba estudiando ADE, dejé la carrera y me fui a Londres. No quería perder el tiempo y ya tenía la sensación que ya había descubierto a lo que me quería dedicar. Hablamos del año 2006 y me puse a trabajar de ayudante de cocina, era un trabajo y un choque muy duro, pero tengo muy buenos recuerdos, muy agradables y emocionantes. Luego volví a Murcia y seguí formándome y trabajando en otros restaurantes.
Y después de Londres, Murcia, Palma de Mallorca, La Rioja, Marbella… y recorriendo el mundo junto a la Escudería Ferrari de Fórmula 1. Y Madrid, Las Palmas de Gran Canaria, Valencia, Sao Paulo… Esta trayectoria, imagino, le ha permitido conocer la riqueza gastronómica mundial y supongo que la ha aplicado a su cocina. ¿Cómo es la cocina de Juan Guillamón?
El cocinero es viajero, siempre con el fin de descubrir la gastronomía original y las características de cada sitio. Mi guía fue ir completando mi formación como cocinero, que a día de hoy sigo aprendiendo. En cuanto a la cocina de AlmaMater, nos decantamos por la cocina de producto, respetándolos, así como respetando los puntos de cocción, buscando sabores agradables y muy gustosos y sabrosos para el cliente. Y con esta filosofía de trabajo, lo combinamos con toque de otros lugares y con técnicas modernas, para aportar otros matices al plato.
Ya en 2019 comienza su proyecto personal: AlmaMater. ¿Cómo se decide a dar el salto?
Yo siempre lo había tenido en mente, pero sentía que me iban faltando cosas para estar preparado. Pasaron 14 años trabajando para otras empresas y a finales de 2018, cuando deje la Fórmula 1, ya me sentía preparado y sentía que era el paso que tenía que dar. Consideré que ya estaba formado profesionalmente para iniciar mi proyecto y así fue.
¿Qué no nos tenemos que perder si visitamos AlmaMater?
Todos los platos los hacemos con mucho amor y son platos que están muy aceptados por nuestros clientes. Tenemos dos opciones: que vayan a la carta, con platos que mantenemos desde el principio, como el foie gras ecológico a la sal, la fideuá de pulpo y calabaza o la parpatana de atún rojo, entre otros. Y luego existe la opción de menú degustación donde vamos a poder probar 15 o 16 elaboraciones muy interesantes, que es la representación más completa de nuestra cocina.
Usted es la cara visible, pero ¿qué importancia tienen los equipos?
Tiene toda la importancia del mundo. Al final es vital lograr un buen equipo, que crean en el proyecto que tú has iniciado, que se involucren y que tengan en común el mismo proyecto. En AlmaMater tenemos la suerte, y nos lo hemos currado, de contar con un gran equipo y que si él no serían posible, los resultados, ni los éxitos que han venido y que, con trabajo, seguirán llegando
Y a partir de ahí, reconocimientos y premios y en noviembre de 2022 primera Estrella Michelín, ¿qué significa para un profesional de la gastronomía estas distinciones?
Es una guinda al pastel. Da mucha satisfacción y nos hace sentir superorgullosos. No creo que todos los cocineros sueñen con una Estrella Michelín, pero hay determinados restaurantes que los buscan. Nosotros no la hemos buscado, pero hemos trabajado en una línea que nos la hemos encontrado. Seguimos trabajando, con este reconocimiento y esta responsabilidad.
¿Esta Estrella Michelín, es un plus de responsabilidad para no bajar la guardia?
Nosotros nunca hemos bajado la guardia, tenemos gente muy motivada trabajando y lo que nos gusta es salir de la zona de confort, haciendo pequeños cambios, evoluciones día a día y es lo que nos mantiene vivos. Por mi experiencia en otros restaurantes donde he estado, esa es la línea de trabajo, intentar superarte día a día y no ‘apalancarse’.
No piensa entonces cómo se ve dentro de 20 años, por ejemplo
Soy de vivir el día a día y trabajar para ese día a día, pero también me gusta mirar al futuro, soy bastante planificador y siempre voy mirando al futuro, quizá dentro de 20 años no, pero a plazo más cercano sí me gusta mirar. Sobre todo, hay que vivir el día a día, disfrutarlo y ser consciente de lo que estás viviendo.
Habrá personas que en este momento estén planteándose dedicarse al sector de la gastronomía y la hostelería, ¿qué les diría?
Que esto es un trabajo de mucha dedicación, esfuerzo, constancia y hay que pensar en el día a día, pero también en el futuro. Deben tener una época de formación y de trabajar con gente de la que puedan aprender. Es una profesión dura, no es lo que se ve en televisión. Todo lleva un proceso, formándose con paciencia y hay que dar importancia a cada fase.
Por último, de todos es sabido que los últimos años han sufrido especialmente las consecuencias de la pandemia ¿Qué mensaje trasladará a todos los profesionales del sector que se den cita en estos Premios de la Gastronomía Ciudad de Jumilla?
En el sentido de la pandemia, creo que ya ha pasado lo peor, hemos sobrevivido, aunque algunos se han quedado en el camino, pero estoy seguro que se reinventarán. Al final el que es cocinero y empresario y autónomo es luchador, con lo cual somos gente luchadora por partida doble. Quien aguanta, triunfa o quien triunfa es porque previamente ha aguantado. Lo que le digo es que mucho ánimo, que ni siquiera la pandemia ha podido con muchos de nosotros y les mando un abrazo muy fuerte a todos mis compañeros de profesión.
