Invitado de honor y padrino de los VII Premios de la Gastronomía Ciudad de Jumilla
Mari Carmen Cañete
¿Cómo recibe la propuesta de ser el padrino de estos galardones?
Es un auténtico placer, Jumilla es una ciudad muy cercana a Hellín, mi ciudad natal, y guardo bonitos recuerdos de mi adolescencia visitando las fiestas del vino y otros acontecimientos.
¿Qué importancia cree que tiene que se reconozca a este sector?
Es algo muy necesario y la Región de Murcia lleva mucho tiempo empujando para que, por fin, se vaya reconociendo su buen hacer a nivel nacional. Tenemos una despensa y un recetario extraordinario y los turistas dan buena fe de ello.
¿Conoce la gastronomía de Jumilla? ¿Cómo la definiría?
Por la cercanía con Hellín, los gazpachos jumillanos se parecen a los manchegos y qué decir de los vinos, ¡ay los vinos!… una joya en el mapa nacional.
¿Qué le lleva, con solo 16 años, a dejar los estudios y empezar a formarse en cocina en Hellín? ¿Tiene antecedentes familiares?
Estudié poquito y empecé con mi padre de electricista a los 15 años, mientras hacía cursos cortos de cocina, años después saqué la prueba a ciclo superior y he estado trabajando más de diez años como docente, actualmente estoy centrado solo en Local de Ensayo excepto ocasiones puntuales. Y no, no tengo antecedentes familiares. Todo me vino por el padre de un amigo y por las recetas familiares más típicas como gazpachos, ajo mataero, boquerones en vinagre o zarangollo.
Y a partir de ahí, este oficio le ha llevado a lugares como Alicante, Almería, Ibi, Marbella, Valencia y por supuesto Hellín, Murcia… donde ha seguido formándose y trabajando. Imagino que de todos esos lugares ha ido cogiendo lo mejor.
Uno empieza a tener su propio estilo y personalidad en la cocina gracias a estas estancias. Es muy importante la formación en otros lugares de referencia.
Hasta que decide abrir Local de Ensayo. ¿Qué es y porqué ese curioso nombre?
Los compañeros del sector y los clientes pedían desde hacía años un sitio donde poder probar mi cocina y que fuese algo tangible. Local de Ensayo es el fruto de muchos años de experimentación y de una cocina elaborada con mucho corazón.
Pero además de cocinero (sabemos que no le gusta que le llamen chef) es empresario, profesor de cocina, asesor gastronómico y padre de familia. ¿Todas estas facetas son igual de importantes?
La más importante es la de padre de familia. Tengo un horario complicado y gracias a Carmen, mi mujer, he podido realizar mi sueño. De domingo a miércoles noche todas las tardes y dos mediodías son únicamente para la familia. Las otras facetas ya no las ejerzo, solo la de cocinero y empresario, que ya es bastante…
Y, ¿cuánto de importante es también el equipo?
Igual de importante, no es un tópico decir que sin equipo no somos nada, es la realidad y por eso cuido de él con bastantes días libres y diálogo. Aunque sea un modelo de negocio que requiere mucha seriedad y esfuerzo es primordial que haya un buen ambiente. Algunos llevan conmigo 7 años y eso en hostelería es complicado.
Y en esta trayectoria ha logrado distintos premios. Supongo que estos reconocimientos, además de alegría, le generan también un plus de responsabilidad.
Agradezco de corazón cada uno de los reconocimientos que recibo tanto yo como el restaurante. Me haría especial ilusión ser nombrado Tamborilero del Año en Hellín, eso sería algo increíble…(ríe).
¿Tiene algún referente destacado en la cocina o alguien a quien admire?
Muchos, cada cocinero tiene una especialización y sigo y admiro el trabajo de muchos.
¿Qué presente y qué futuro tiene la gastronomía de la Región de Murcia y de Castilla La Mancha, de donde usted procede?
Muy buen futuro, gracias al esfuerzo de las instituciones y de la formación que reciben los alumnos. Ahora falta que la cultura del esfuerzo entre los jóvenes no se pierda.
¿Qué mensaje dejaría para sus compañeros de profesión de Jumilla?
Sed siempre felices con vuestro trabajo y si alguna vez no lo sois, buscad otro sitio, es fácil encontrar tu espacio en este mundo. Por suerte es un oficio con muchas oportunidades.
¿Y para las personas que estén pensando en iniciarse en este sector?
Pues que dediquen todo su esfuerzo, sacrificio, limpieza y mucha cocina.
