En Madrid Fusión ante 45 críticos gastronómicos
M.C.C.Vera
Realizado por el chef y sumiller Martín Coronado, el Consejo Regulador de la DOP Jumilla ha presentado en la feria Madrid Fusión Alimentos de España un profundo y científico estudio de armonías gastronómicas que relaciona las distintas gamas de alimentos con los vinos que ampara la denominación de origen.
Coronado ha trabajado y experimentando durante varios meses distintas técnicas de cocción, filosofías y estilos de maridajes, revisando los trabajos de Robert J. Harrington, François Chartier, Josep Roca o Ferrán Centelles, y contrastando con los diversos tipos de vinos DOP Jumilla: blancos, tintos jóvenes y con crianza en madera, rosados, dulces, y de licor.
Vinos muy versátiles
El chef destaca que “el estudio ofrece diversas conclusiones empíricas donde se demuestra que los ‘Jumilla’ son muy versátiles, resultan frescos y se pueden consumir en momentos iniciales de un menú degustación con platos ligeros y sencillos, sin estar relegados a platos fuertes. Como notas más específicas, destacaría para justificar esa versatilidad de la que hablamos, y aparte de las carnes de caza, guisos y arroces, algunos ingredientes y elaboraciones que van bien con los vinos DOP Jumilla, como las hortalizas de raíz, la remolacha, la cocina tailandesa, sabores dulces, ácidos, el jengibre, incluso algo de picante, serían los ejemplos más interesantes”.
Por último, Martín Coronado se muestra contento de colaborar a democratizar una visión nueva de los maridajes. “En el mundo de la gastronomía y vinos, hay muchos conocimientos y estudios, pero la mayoría de los tratados sobre maridaje, no se conocen mucho. Finalmente, los únicos espacios donde se pueden probar estas teorías y maridajes especiales son los grandes restaurantes, así que lo que hemos hecho, traer unos platos con ingredientes muy comunes, como es una remolacha o una chirivía, y elaboraciones sencillas, nos ayuda a trasmitir a la gente una nueva manera más accesible de llegar al mundo de las armonías”.
Se cataron seis vinos junto a cuatro tapas del chef
En la presentación del estudio se cataron seis vinos DOP Jumilla que acompañaron cuatro tapas elaboradas por el chef para la ocasión.
Los vinos presentados fueron: El Cerrico 2020 de Bodegas Cerrón, Finca CQ 2020 de Bodegas Viña Elena, Las Gravas 2019 de Bodegas Casa Castillo, Gémina Finca Tomillares 2018 de Bodegas BSI, Clío 2019 de Bodegas El Nido, y Olivares Dulce 2019 de Bodegas Olivares que armonizaron con las tapas propuestas: Usuzukuri de zamburiña y pimienta verde para un vino blanco muy mineral e intenso, Tartar de remolacha a la sal armonizó a la Monastrell más joven y vibrante, el Taco de cordero con mole mediterráneo acompañó a los vinos con crianza en madera, y por último un postre, ‘Esencia de Jumilla’ (una composición de streusel de cacao, crema de limón y naranjas, gel de frutas secas, helado de vino dulce Monastrell, leche merengada y naranja seca) que se maridó con un vino dulce Monastrell.
