Andrés Jerez: “Un producto para sorprender pero sencillo, de uso diario y de precio asequible”
M. Carmen Cañete Vera
Gracias a los programas sobre gastronomía que proliferan en televisión, se han conocido conceptos como ‘esferificaciones’ pero de lo que, hasta el momento, no se había oído hablar era de esferas de sal y mucho menos con sabores. Pues este nuevo producto se elabora en Jumilla, en las Salinas de la Rosa, en pleno corazón de la Sierra del Carche, de la mano de Jumsal. Es ‘Milenia’, la primera sal esferificada del mundo, pequeñas bolas de este ‘oro blanco’ , con sabores y colores que a partir de ahora van a enriquecer la cocina. Un nuevo concepto para sazonar los platos, con el sabor intacto de 200 millones de años.
«PARA SORPRENDER»
Según han informado en una entrevista concedida a Onda Regional el gerente de Jumsal, Andrés Jerez, “el proyecto nació de una idea del presidente de la compañía, buscando un producto que no se encuentre en el mercado, y desarrollar un proyecto propio e innovador”. A partir de ahí, continúa Jerez, “se piensa en elaborar un caviar de sal, a modo de perlas, aportándoles sabores como chocolate, picante o cítrico y que pueda funcionar en todas las cocinas: Asiática, mejicana, mediterránea…”.
El gerente de Jumsal destaca que “es un producto que aporta sabor y textura que puede enriquecer cualquier tipo de plato, ofrecemos una herramienta para sorprender, pero muy sencilla y fácil de cocinar, de uso diario y con precio asequible”.
VARIEDADES Y SUGERENCIAS
Estas esferificaciones de sal se han empezado a comercializar vía on line, en envases de 80 gramos y de cuatro variedades: La blanca que, según sugiere Andrés Jerez, puede funcionar en ensaladas y carnes. La cítrica que puede acompañar a salazones con un tomate, a un arroz, un ceviche o incluso a un postre como arroz con leche o un dulce de chocolate. Otra variedad es la sal picante, con la que el gerente de Jumsal imagina platos como un burrito, un taco o incluso acompañando un huevo frito o una tortilla francesa. Por último, las esferas de sal con sabor a chocolate, con las que quizá hay que ser más atrevido, pero que pueden acompañar a una carne, en tostas, ensaladillas y por supuesto en postres como fresas con nata.
Jerez ha mostrado su “sorpresa y satisfacción” por la aceptación que está teniendo el producto, que ya han ofrecido a grupos de Restauración, chef y jefes de cocina tanto de España como de otros países y de los que, según el gerente, “un 99% han mostrado su interés”.
JUMSAL
Jumsal S.A. es una sociedad constituida en 1968. Su objeto social es la producción y comercialización de todo tipo de sales alimentarias de alta calidad mediante la explotación de un diapiro salino.
La compañía tiene en operación cinco pozos para la producción de salmuera saturada a 24 °Bé (más de 1.000 metros cúbicos diarios). Este es un proceso de disolución en mina inyectando agua dulce en profundidad y disolviendo la sal presente en el diapiro. Se forman cavidades de las que posteriormente se extrae la salmuera para su evaporación solar en estanques o evaporación en planta de termo-compresión de alta tecnología.
Jumsal tiene una capacidad productiva anual de aproximadamente unas 100.000 toneladas, de las cuales el 20% se comercializan en mercados internacionales. El departamento técnico de la empresa ha desarrollado y participado en diferentes proyectos en el exterior.
