Diego Cutillas Abellán. Enólogo

Antes de nada, ¿qué es un maridaje de vinos? Como todos podemos intuir, el maridaje del vino es el proceso de combinar los alimentos que se van a servir durante una comida, con los vinos que pensamos que mejor casan con ellos, con el fin de resaltar y destacar los matices y sabores de las elaboraciones que vamos a disfrutar en esa comida.
Decir que el vino blanco marida mejor con el pescado y que el vino tinto con la carne es reducir al mínimo las posibilidades que ofrecen los vinos. Porque, aunque ambas afirmaciones tienen parte de verdad, hay tantas posibles combinaciones entre vino y gastronomía como comensales e ingredientes, por lo que el vino y la comida da para mucho más.
Recomendaciones para que hagáis el mejor maridaje de vinos y comida posible, sin olvidar que casi cualquier combinación puede ser acertada en un momento dado.
El maridaje entre el vino y la comida, como todo, depende de los gustos, podemos decir que no existen reglas fijas, pero sí que hay una serie de pautas que pueden ser de gran utilidad para realzar el placer de comer y beber vino. Para que disfrutéis desde el maridaje más tradicional al más rompedor. Una norma básica a tener en cuenta en una comida, al degustarla nos aporta unos sabores que la definen y a partir de los cuales somos capaces de describirla: es salada, dulce, amarga o agria en distintos grados. A un vino le pasa igual, y su sabor depende de su combinación de ácidos, alcohol y azúcares. Por este motivo, un vino acido compensa las comidas grasas y puede hacer que la comida parezca más salada, o un vino tinto, con mucho grado alcohólico, puede hacer que la comida ligera resulte un poco insípida.
Maridar es un arte y, como tal, hay tantas posibilidades como personas y gustos.
El maridaje del vino se basa en sensaciones. En este mundo no hay reglas, hay que tener en cuenta que cada persona tiene sus preferencias dependiendo de sus papilas gustativas y gustos culinarios, por lo que hay que ser valientes y probar todo tipo de combinaciones gastronómicas que sorprendan a nuestros sentidos.
El gusto es único, el mundo de las combinaciones es distinto para cada persona. Os recomiendo que maridéis los vinos que os gusten con vuestros platos favoritos y experimentéis con vuestro paladar. Contempla el maridaje como una búsqueda de armonía y evalúa los aspectos que rodean esta experiencia gastronómica.
Existen dos tipos de maridajes que son por combinación y maridaje por contraste, tradicionalmente, el maridaje por combinación o similitud ha sido el que siempre sea empleado. Sin embargo, hay que ser valiente y experimentar otro tipo de combinaciones mediante contraste que rompan los esquemas de nuestras papilas gustativas y nos aporten una experiencia gastronómica totalmente rompedora y emocionante.


El maridaje por combinación o similitud busca encontrar esas similitudes en los aspectos organolépticos del vino y el plato. Éste se basa en buscar sabores y sensaciones parecidas y unirlas en una sola experiencia, el sabor, textura y aroma son algunas de las características que debemos contemplar para buscar armonía en nuestra combinación para un maridaje por similitud.
Por otro lado, existe el maridaje por contraste. Este tipo de maridaje se centra en encontrar un equilibrio entre el vino y la comida creando una unión de complementos, esto significa que buscamos eliminar excesos y salvarlas carencias de ambos. Para realizar este tipo de maridaje debemos revisar las características organolépticas del vino y del producto buscando complementarlos, es decir combinaciones de sabores fuertes y suaves para crear explosiones sensoriales en el paladar.
Si estas combinaciones han despertado la curiosidad de vuestras papilas gustativas os propongo que seáis atrevidos a los sabores de nuestra rica gastronomía jumillana.
El maridaje depende del paladar y las preferencias de cada persona. Es cuestión de ir probando y no tener miedo a saltarnos las normas alguna vez para encontrar nuestra combinación perfecta.
Os propongo que no seáis clásicos y os arriesguéis a innovar.
Rompiendo tópicos clásicos mi propuesta de maridaje por contrastes:
Vino blanco joven, con carnes blancas pollo, conejo y salsas, espaguetis y pastas bechamel.
Blancos con madera con carnes rojas y embutidos, jamón, chacinas o quesos poco curados.
Vinos rosados con arroces, risottos, mariscos pescados blancos salsas picantes, ensaladas o quesos curados.
Vino tinto con madera con carnes rojas y salsas muy condimentadas. Guisos o gazpachos jumillanos, así como chocolate y cafés.
Vino dulce con helado refrescante de limón y también cafés.
Vino dulce y afrutado con salazones y ahumados, como quesos fuertes tipo roquefort, pates…
Vinos espumoso y cavas, con aperitivos y todo tipo de mariscos.